Kahve Demlemede Suyun Kimyasal Bileşiminin Ekstraksiyon ve Duyusal Profil Üzerindeki Etkisi

Boğa Demirel T., Topaloğlu Günan K., Çakmak Kavsara S., Yabancı A. F.

Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi (Online), cilt.40, sa.1, ss.63-76, 2026 (TRDizin)

Özet

Bu çalışma, kahve demleme sürecinde kullanılan suyun kimyasal bileşiminin, ekstraksiyon verimi ve duyusal kalite üzerindeki etkilerini incelemektedir. Kahve içeceği kütlece %98 oranında sudan oluşmasına rağmen, suyun kimyasal yapısı çoğu zaman göz ardı edilmekte ve demleme sürecinde pasif bir taşıyıcı olarak değerlendirilmektedir. Bu araştırmada, aynı kahve çekirdeği ve beş farklı şişelenmiş içme suyu (A, B, C, D ve E kodlu) kullanılarak Clever Dripper ekipmanı ile demleme yapılmıştır. Demlemenin ardından kahvelerde ekstraksiyon verimi (%), toplam çözünmüş madde (TDS), pH değeri belirlenmiştir. Ayrıca aroma, lezzet, asidite, tatlılık, denge, gövde ve genel beğeni parametreleri duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmiştir. Duyusal analiz, 30 yarı eğitimli panelist ile 9’lu hedonik ölçek kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Bulgular, suyun yalnızca ekstraksiyon verimliliğini değil, aynı zamanda kahvenin duyusal profilini de önemli ölçüde etkilediğini göstermektedir. En yüksek ekstraksiyon verimi, yüksek kalsiyum ve bikarbonat içeren örnekte gözlemlenmiş; ancak bu örnek en yüksek duyusal puanlara ulaşamamıştır. En yüksek genel beğeni puanları, daha dengeli mineral profile sahip A ve D numunelerinde kaydedilmiştir. Özellikle Ca²⁺ ve Mg²⁺ iyonları gövde ve asiditeyi olumlu etkilerken; yüksek Na⁺ ve Cl⁻ seviyeleri aroma yoğunluğunu azaltarak tat dengesini bozmuştur. Bu sonuçlar, kahve kalitesinin sadece çözünebilen madde miktarına değil, çözünmüş bileşiklerin türü ve suyun iyonik kompozisyonuna da bağlı olduğunu ortaya koymaktadır. Elde edilen veriler, nitelikli kahve hazırlığında su bileşiminin bilinçli biçimde optimize edilmesi gerektiğine işaret etmektedir.